未來餐飲業(yè)展開的方向是中央廚房。鵬廚廚具不止一次聽到過這樣的觀念。商用廚房將菜品初加工，悉數(shù)直營店實施一致收購與配送，是一種標準化、工業(yè)化的餐飲運營形式。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在九十年代中期74%的連鎖餐廳都有自己的商用廚房，但產(chǎn)能利用率十分低，僅為20%-60%。隨著經(jīng)濟展開，截止2016年，規(guī)劃以上餐飲企業(yè)的70%已裝備了商用廚房，但產(chǎn)能利用率仍僅為51%，未打破60%。

現(xiàn)在餐飲工業(yè)化趨勢顯著，對規(guī)劃、品牌、質(zhì)量的要求不斷進步，對中央廚房的需求不斷加大。據(jù)測算，餐飲企業(yè)開店20家時自建的商用廚房才能到達盈虧平衡點，而我國大多餐飲企業(yè)零星散布，無法支撐自建自運營商用廚房的形式。

那些看準凈菜需求市場有實力的食配企業(yè)捉住年代機會，樹立起了“社會”商用廚房或自在“小央廚”，為食材需求方供給凈菜與熟食等配送服務(wù)。

硬幣都有雙面，機會與應(yīng)戰(zhàn)總是并存。在樹立商用廚房后，食配企業(yè)收購多是小菜，實際出庫是凈菜或熟食，涉及到產(chǎn)品收購、加工等多個環(huán)節(jié)，庫存管控更是貫穿其間。

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